メニュー偽装問題 ― 料理人と客は信じ合う関係

旬刊旅行新聞コラムより投稿日 2013/11/01
　1年のうちに何回か、近所の弁当の宅配サービスを利用することがあった。メニュー片手に電話すると、指定した時間に、バイクで持って来てくれる。ピザ宅配サービスの弁当版だ。派手なチラシのメニューの中から、私たち家族はその日、自分の好きな弁当を選んだ。
　時間通り、若いバイトのお兄さんが弁当を持って来てくれた。鳥唐揚げや、海老フライ、ハンバーグなどの弁当が食卓に広げられた。それら弁当のうち、息子が選んだ明太子弁当を開けて驚いた。そこには明らかに明太子ではない、何らかの代用品が盛られていたからだ。
　私は福岡県出身で、明太子は福岡のソウルフードでもある。いや、そんなことはどうでもいい。誰が見ても明太子ではない、「何か他の代物」がご飯の上にびっしりと播かれ、その上に海苔が覆っていた。
　私が驚いたのは、弁当の名称そのものである主役の食材が、堂々と別のものになっていたことだった。脇役ならまだしも、メインの食材を、かくも悪びれず、異なる食材を使う業者であるのならば、もっと判別が難しい米や肉といった食材についても、到底信用できないと感じた。それ以来、この宅配業者は利用しないことにした。
　最近、大阪の高級ホテルでのメニュー偽装問題が騒がれている。何年か前には、同じ大阪の老舗料亭が客に出した料理の使い回しが世間を騒がせた。
　残念なことに、安く食べられることで庶民に人気の回転ずしチェーン業界でも、絶えず「偽装魚」の存在が噂されている。
　だが、常識では考えられない安い食材や料理に対しては消費者は疑いを持つ。「安いからには、それなりの理由があるはずだ」と警戒する。そして、安い料理を食すからには、ある程度の危険を覚悟しているのだ。
　一方で、世の中には高級店と呼ばれる店がある。社会的に高い信頼を得ており、それゆえに高い料金をお客から取る。一流と名の付く料亭やレストラン、ホテルは、このカテゴリーに当てはまる。
　さて、旅館料理はどうだろうか。地方にある旅館の料理は、東京や大阪の高級ホテルやレストランと比べると、よりローカルな食材が求められる傾向が強いのではないか。
　夕食や朝食の際に、手書きの献立表を配り、料理人や女将、仲居さんがお客に一品一品説明してくれる宿も増えてきた。
　古今東西、料理人と客との関係は、信じ合う関係である。これ以外に何もありはしない。味への信頼も大切だが、客に対して食材で嘘を付かないという、言葉にするまでもない信頼が、両者の根底には貫かれている。気候の変動、豊作不作の年もあり、名物の食材がたまたま入手しづらい状況にあるかもしれない。だからといって料理人が食材を偽装してしまったら、客との信頼関係は終わってしまう。
　目当ての食材がどうしても出せなければ、「違う食材を使って新しいメニューを作ってみました」と、正直に理由を説明してくれた方がうれしい。「今度、食材が入ったら教えてください」と客も答えるのではないか。せっかく遠方まで足を運んでいただいたお客様に対して申し訳ない、という気持ちがそれでもあるならば、地の食材で作った、手の込んだ小鉢を1品でもサービスすればいい。たったそれだけのことで、客はその宿を信頼しファンになるかもしれない。（編集長・増田　剛）